Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum nguy hiểm thế nào?

Ngộ độc thực phẩm là một bệnh nghiêm trọng, có khả năng gây tử vong. Đó là tình trạng nhiễm độc thường do ăn phải chất độc thần kinh mạnh, chất độc botulinum, hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm. Sự lây truyền bệnh ngộ độc từ người sang người không xảy ra.

Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum nguy hiểm thế nào?

Bào tử do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra chịu nhiệt và tồn tại rộng rãi trong môi trường, trong điều kiện thiếu oxy chúng nảy mầm, phát triển rồi bài tiết độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum khác nhau, loại A–G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.

Độc tố botulinum được xâm nhập thông qua thực phẩm chế biến không đúng cách, trong đó vi khuẩn hoặc bào tử tồn tại, sau đó phát triển và tạo ra độc tố.

1. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm

Độc tố botulinum là chất độc thần kinh và do đó ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Ngộ độc do thực phẩm được đặc trưng bởi tình trạng tê liệt mềm nhũn, lâu dần có thể gây suy hô hấp. Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi rõ rệt, suy nhược và chóng mặt, thường theo sau là mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và khó nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và chướng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành yếu ở cổ và cánh tay, sau đó các cơ hô hấp và cơ của phần dưới cơ thể bị ảnh hưởng. Không có sốt và không mất ý thức.

Các triệu chứng không phải do vi khuẩn gây ra mà do độc tố do vi khuẩn tạo ra. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ (trong phạm vi tối thiểu và tối đa từ 4 giờ đến 8 ngày) sau khi tiếp xúc. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm thấp, nhưng tỷ lệ tử vong cao nếu không được chẩn đoán kịp thời và điều trị thích hợp, ngay lập tức (dùng thuốc kháng độc tố sớm và chăm sóc hô hấp tích cực). Bệnh có thể gây tử vong trong 5 đến 10% trường hợp.

2. Phơi nhiễm và lây truyền

Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là nó chỉ có thể phát triển khi không có oxy. Ngộ độc do thực phẩm xảy ra khi Clostridium botulinum phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. Clostridium botulinum sinh bào tử và tồn tại rộng rãi trong môi trường đất, nước sông, biển.

Sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố xảy ra trong các sản phẩm có hàm lượng oxy thấp và sự kết hợp nhất định giữa nhiệt độ bảo quản và các thông số bảo quản. Điều này xảy ra thường xuyên nhất trong thực phẩm được bảo quản sơ sài và trong thực phẩm chế biến không đúng cách, đóng hộp hoặc đóng chai tại nhà.

Clostridium botulinum sẽ không phát triển trong điều kiện axit (pH nhỏ hơn 4,6) và độc tố sẽ không được hình thành trong thực phẩm có tính axit (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không phân hủy bất kỳ độc tố nào được hình thành trước). Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc độ pH cũng được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.

Độc tố botulinum đã được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm các loại rau được bảo quản bằng axit thấp, chẳng hạn như đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường; cá, bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, muối và hun khói; và các sản phẩm thịt, chẳng hạn như giăm bông và xúc xích.

Mặc dù bào tử của Clostridium botulinum có khả năng chịu nhiệt, độc tố do vi khuẩn sinh ra hay từ bào tử sinh ra trong điều kiện yếm khí sẽ bị phá hủy khi đun sôi (ví dụ: ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85°C trong 5 phút hoặc lâu hơn). Do đó, thực phẩm ăn liền trong bao bì ít oxy thường liên quan nhiều hơn đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm.

3. Chẩn đoán và điều trị

Chẩn đoán thường dựa trên bệnh sử và khám lâm sàng, sau đó là kết quả xét nghiệm chứng minh sự hiện diện của độc tố botulinum trong huyết thanh, phân hoặc thức ăn, hoặc cấy Clostridium botulinum từ phân, vết thương hoặc thức ăn.

Antitoxin nên được dùng càng sớm càng tốt sau khi chẩn đoán lâm sàng. Điều trị sớm có hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ tử vong. Các trường hợp ngộ độc nghiêm trọng cần được điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải dùng hàng tuần hoặc thậm chí hàng tháng. Không cần dùng kháng sinh (trừ trường hợp ngộ độc vết thương). Đã có vắc-xin chống ngộ độc thực phẩm nhưng hiếm khi được sử dụng vì hiệu quả của nó chưa được đánh giá đầy đủ và cho thấy các tác dụng phụ tiêu cực.

4. Phòng ngừa

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm dựa trên thực hành tốt trong chuẩn bị thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình chế biến và vệ sinh. Ngộ độc do thực phẩm có thể được ngăn ngừa bằng cách vô hiệu hóa vi khuẩn và các bào tử của nó trong các sản phẩm được tiệt trùng bằng nhiệt (ví dụ: chưng cất) hoặc đóng hộp hoặc bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố trong các sản phẩm khác. Các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi nhưng các bào tử vẫn có thể tồn tại sau khi đun sôi thậm chí trong vài giờ. Tuy nhiên, các bào tử có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý ở nhiệt độ rất cao như đóng hộp thương mại.

Thanh trùng nhiệt thương mại (bao gồm các sản phẩm thanh trùng được đóng gói chân không và các sản phẩm hun khói nóng) có thể không đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử và do đó, sự an toàn của các sản phẩm này phải dựa trên việc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và sản sinh độc tố. Nhiệt độ làm lạnh kết hợp với hàm lượng muối và/hoặc điều kiện axit sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và hình thành độc tố.

Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn của WHO là cơ sở cho các chương trình giáo dục nhằm đào tạo những người xử lý thực phẩm và giáo dục người tiêu dùng. Chúng đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Năm chìa khóa là:

• Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và chín.
• Nấu chín kỹ thức ăn.
• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
• Sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn.

Bs. Võ Thị Tố Hi – Phụ trách Khoa Dinh dưỡng – tiết chế

Bệnh viện Gia An 115 là bệnh viện đa khoa tập trung vào các chuyên khoa sâu: Tim mạch, Hô hấp, Thần kinh, Ung bướu, Nội tiết, Tiêu hóa, Thận - Tiết niệu, Lọc máu - Thay huyết tương, Chấn thương chỉnh hình, Vật lý trị liệu - Phục hồi chức năng.

Bệnh viện tọa lạc tại khu vực cửa ngõ miền Tây, là nơi ứng dụng các phương pháp chẩn đoán và điều trị hiện đại, mang đến cho cộng đồng một dịch vụ y tế chuẩn mực cao.

Bệnh viện thực hiện nhiều kỹ thuật cao như can thiệp tim mạch và bệnh lý mạch máu não, điều trị ung thư với kỹ thuật tiên tiến, phẫu thuật nội soi, can thiệp xâm lấn tối thiểu bệnh lý Gan - Mật - Tụy, chấn thương chỉnh hình, siêu lọc máu… đồng thời không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ để mang đến sự hài lòng cao nhất cho bệnh nhân và người thân.

Bệnh viện đã thông tuyến Bảo hiểm y tế, tất cả thẻ BHYT không phân biệt nơi khám chữa bệnh ban đầu đều được hưởng đúng tuyến trong mọi trường hợp khám bệnh ngoại trú và điều trị nội trú.

Địa chỉ: Số 05, Đường 17A, Khu phố 11, P. Bình Trị Đông B, Q. Bình Tân, TP. HCM

Tổng đài tư vấn: (028) 62 885 886 - 0898 333 115

Cấp cứu: (028) 62 655 115